gastronomía cumaral

 GASTRONOMIA

 

Cumaral esta caracterizado principalmente por su deliciosa y exquisita carne a la llanera, pero también existen diversos platos típicos que ofrecen en el municipio. 

• Mojarra frita:  El procedimiento es muy fácil, las mojarras ya deben estar limpias y sin escamas, se les hacen unos cortes profundos para que penetre bien el adobo. Se pone adobo con la mano en cada abertura y por dentro del vientre. En la parte de afuera se le pone poco y se retira lo que sobre para que al freír no queden partes con ajo quemado. Finalmente se espolvorean con poca harina, incluso las aletas y la cola. Retirar el exceso sacudiéndolas. Entre menos harina, van a quedar más doradas.

• Carne a la perra: Para esta famosa preparación, se utiliza carne de res: el brazo, la pierna, las costillas, parte de la cadera y la cabeza. Se hace el corte de cada presa con el cuero respectivo, se deshuesa hasta dejar sólo la carne. En la presa de las costillas se pica lo que se llama el palo de la costilla en tres partes, procurando no cortar el cuero, esta presa no se debe deshuesar, sólo se saca el cartílago y la punta de pacho. Cuando las presas estén totalmente deshuesadas, se corta la carne en lonjas, con el propósito de poder salar y condimentar. Se adoba la carne con cebolla picada y sal, en un recipiente hondo, por 2 o 3 horas. Se saca la presa ya condimentada y se forma un zurrón o bolsa con el mismo cuero, amarrándolo con alambre por la parte de abajo y de punta a punta, asegurando un cerramiento uniforme. Llevar al horno a una temperatura de 350 a 400° C, por espacio de 4 horas si se trata de carne tierna.

• lechona: Lave y salpimente el cuerito de cerdo, frotelo con una pizca de bicarbonato y reserve. Cosa el cuero, con piola, en forma de cojín, dejando un espacio para rellenar.Prepare el arroz blanco, de manera normal, (dos tazas de agua por una de arroz), agregue una pizca de color. Reserve y deje enfriar. Prepare con las cebollas, el pimentón, el perejil, los ajos (todo finamente picado), los condimentos y la manteca de cerdo un buen sofrito. Cocine con la cerveza la arveja seca (cuidando de que no se deshaga) y la carne, una vez esté cocida la carne se desmecha. Mezcle con el arroz y el sofrito, si está muy seco, agregue un poco de líquido de la cocción, deje dorar a fuego bajo y reserve hasta que esté todo completamente frío. Cuando esté completamente frío el revuelto, rellene el cojín, revisando que quede un poquito flojo para que no se reviente. Lleve al horno a temperatura moderada y hornee hasta que el cuerito tueste y reviente.Sirva la lechona con un pedazo de chicharrón del cojín y una arepita de maíz peto o un pedazo de insulso (especie de natilla, hecha con panela).

• sopa mondongo : Enjuaga bien el mondongo con agua fría. Colócalo en un recipiente, cúbrelo con agua y agrega el bicarbonato de sodio.Tápalo y guárdalo en la nevera por lo menos 2 horas o de un día para otro. Al día siguiente, enjuágalo nuevamente con agua fría. Báñalo con el jugo de limón si deseas y vuélvelo a enjuagar. Coloca el mondongo en una olla a presión con suficiente agua para cubrirlo y los dos tallos de cebolla verde. Tapa la olla, deja que llegue a presión a fuego alto, luego reduce el fuego a medio y cocina por 1 hora. Si lo cocinas en una olla regular, deja que hierva a fuego alto, luego reduce el fuego a medio y cocínalo por 2 horas. Cuando el mondongo esté listo, deja escapar la presión de la olla a presión completamente, destápala, escurre el mondongo, déjalo enfriar y córtalo en trozos. En una olla grande, calienta el aceite a fuego medio. Agrega la cebolla blanca y cocínala por 3-5 minutos o hasta que esté transparente. Luego agrega la cebolla verde y el ajo y cocina por 1-2 minutos. Ahora agrega el tomate picado y cocina por unos 3-5 minutos más o hasta que el tomate esté blando. Agrega los 8 vasos de agua, la carne de cerdo, el chorizo, el mondongo, el comino, el color, y los cubos de caldo de pollo. Tapa la olla, deja que hierva a fuego alto, luego reduce a fuego medio y cocina por 30 minutos. Ahora agrega la papa parda, yuca, papa criolla, arvejas, zanahoria y sazona con sal y pimienta al gusto. Tapa la olla, deja que hierva a fuego alto, luego reduce a fuego medio y cocina por 30 minutos más o hasta que la papa y la yuca estén blandas. Sirve en platos individuales, decora con el cilantro picado y acompáñalo con arroz blanco, aguacate y banano.

• mamona:  Es aquel ternero que se encuentra lactando menos de 8 o 9 meses de edad obedeciendo a una textura tierna que es muy agradable para el paladar. Su preparación es relativamente sencilla, porque el adobo define su sabor, una vez sacrificado el animal se debe adobar la carne con cerveza, sal y otros condimentos. Ya lista se ensarta en chuzos de palo fisto de 1,80 a 2 mts, los cuales se deben disponer alrededor de una hoguera con fuego vivo para que garantice su cocción uniforme. La carne se acompaña con yuca, papa y plátano. Como bebida preferiblemente cerveza o el popular refajo (Gaseosa Colombiana o Freskola con Cerveza de cebada).

• ternera a la llanera: La sazón de la carne puede hacerse de dos formas. Puedes macerar la carne desde el día anterior con sal, condimentos, algunas especias y un baño de cerveza o puedes sazonarla el mismo día usando sal únicamente. Esta última es la forma en que, se cree, se prepara una verdadera carne a la llanera.Procede a atravesar los cortes de carne con los palos especiales para este fin. Estos deben colocarse en el burro, una estructura especial que permite que la carne se cocine al calor de las brasas de la hoguera. Debes asegurarte de que tenga suficiente carbón, verificando con frecuencia, para que la brasa se mantenga durante todo el proceso.Para que la carne quede suave y no se reseque, no las cortes durante la cocción, hay que dejar los trozos enteros hasta que esté lista para ser servida.

• hayacas : Cocinar la pechuga en 3 litros de agua, cuando empiece a hervir retirar la espuma. Agregar el ajo finamente picado, la cebolla larga y sal. Cocinar durante 40 minutos.Preparamos un sofrito con la cebolla perla finamente picada, rallar el tomate y agregar al sofrito de cebolla, un diente de ajo, achiote y sal a gusto. Dejar sofreír durante 10 minutos.Una vez cocida la pechuga desmechar en tiras finas, agregar al sofrito e incorporar las 2 cucharadas de mostaza y las arvejas cocidas. Retirar del fuego, reservar.En un recipiente hondo colocar la harina de maíz e ir agregando el caldo donde se cocinó la pechuga unos 2 litros aproximadamente y una cucharadita de sal, cuando se obtenga una masa homogénea agregar la manteca de chancho previamente derretidaCortar pedazos de hoja y lavarlas. Caso contrario utilizar papel aluminio. Coger la hoja y colocar dos cucharadas de la masa de harina de maíz, sobre la masa poner el sofrito de pollo, pasas y huevo cocido. Cerrar evitando que se rompa la hoja. n una olla tamalera colocar las hayacas y dejar cocinar durante 45 minutos.Servir caliente con ají casero.

• sancocho : El sancocho es una sopa muy popular y va cambiando de región a región dependiendo de los ingredientes que se tengan a mano para añadir a la preparación. Existen muchas y variadas recetas, debido a la diversidad de nuestro país. Hay sancocho de pescado, de cola de res, de gallina, pero a mí el que más me gusta es el llamado “sancocho trifásico” que se prepara en la Región Andina. Lleva tres tipos de carnes, pollo, cerdo y costilla de res. El caldo que resulta de la cocción de la costilla y el cerdo es delicioso, con mucha sustancia y es la base para el sancocho. Luego se agrega pollo, papa, yuca, plátano, mazorca, condimentos, cebolla y cilantro picado y se cocina a fuego medio hasta que está en su punto. Se acompaña de arroz blanco, tajadas de aguacate, un buen Hogao y cilantro picado.

• arepas rellenas : Mezclar la mantequilla con la leche y mantequilla dejar en reposo por media hora para obtener una masa suave, agregar el queso rallado, sal y más leche según necesidad, la masa debe quedar blanda. Puedes preparar la masa según las instruccionesArmar bolas, dar forma a las arepas y asar, abrir por la mitad y agregar la loncha de queso, volver a poner en el sartén para que derrita el queso